Приложение на хранителен желатин

Желатин за храна

Хранителният желатин варира от 80 до 280 Bloom. Желатинът е общопризнат като безопасна храна. Най-желаните му свойства са характеристиките му на топене в устата и способността му да образува термообратими гелове. Желатинът е протеин, получен от частична хидролиза на животински колаген. Хранителният желатин се използва като желиращ агент при производството на желе, маршмелоу и желирани бонбони. Освен това се използва и като стабилизиращ и сгъстяващ агент при производството на конфитюри, кисело мляко, сладолед и др.

Приложение

Сладкарски изделия

Сладкарските изделия обикновено се приготвят от основа от захар, царевичен сироп и вода. Към тази основа се добавят модификатори на вкуса, цвета и текстурата. Желатинът се използва широко в сладкарските изделия, защото се пени, желира или втвърдява на парче, което се разтваря бавно или се топи в устата.

Сладкарски изделия като желирани мечета съдържат сравнително висок процент желатин. Тези бонбони се разтварят по-бавно, като по този начин удължават удоволствието от бонбона, като същевременно омекотяват вкуса.

Желатинът се използва в разбити сладкиши като маршмелоу, където служи за понижаване на повърхностното напрежение на сиропа, стабилизиране на пяната чрез повишен вискозитет, втвърдяване на пяната чрез желатин и предотвратяване на кристализацията на захарта.

Желатинът се използва в пянасти сладкарски изделия в доза от 2-7%, в зависимост от желаната текстура. Гумените пяни използват около 7% от желатин тип А с клас на Блум 200-275. Производителите на маршмелоу обикновено използват 2,5% от желатин тип А с клас на Блум 250.

Млечни продукти и десерти

Желатиновите десерти могат да бъдат проследени до 1845 г., когато е издаден американски патент за употреба в десерти с „преносим желатин“. Желатиновите десерти остават популярни: настоящият американски пазар за желатинови десерти надхвърля 100 милиона паунда годишно.

Днешните потребители са загрижени за приема на калории. Обикновените желатинови десерти са лесни за приготвяне, имат приятен вкус, питателни, предлагат се в разнообразие от вкусове и съдържат само 80 калории на порция от половин чаша. Версиите без захар съдържат едва осем калории на порция.

Буферните соли се използват за поддържане на правилното pH за вкус и характеристики на втвърдяване. В миналото малко количество сол се е добавяло като подобрител на вкуса.

Желатиновите десерти могат да се приготвят с желатин тип А или тип Б с Bloom стойност между 175 и 275. Колкото по-висок е Bloom, толкова по-малко желатин е необходим за правилното втвърдяване (т.е. желатинът с Bloom 275 ще изисква около 1,3% желатин, докато желатинът с Bloom 175 ще изисква 2,0%, за да се получи равномерна втвърдяване). Могат да се използват и други подсладители, освен захароза.

Месо и риба

Желатинът се използва за желиране на аспици, сирене, сосове, пилешки рулца, глазирани и консервирани шунки и желирани месни продукти от всякакъв вид. Желатинът функционира като абсорбира месни сокове и придава форма и структура на продукти, които иначе биха се разпаднали. Нормалното ниво на употреба варира от 1 до 5% в зависимост от вида месо, количеството бульон, желатиновия Bloom и желаната текстура на крайния продукт.

Бистрене на вино и сокове

Действайки като коагулант, желатинът може да се използва за утаяване на примеси по време на производството на вино, бира, сайдер и сокове. Той има предимствата на неограничен срок на годност в суха форма, лесна обработка, бързо приготвяне и отлично избистряне.