Хранителен желатин
Хранителен желатинварира от 80 до 280 Bloom.Желатинът е общопризната безопасна храна.Неговите най-желани свойства са неговите характеристики на топене в устата и способността му да образува термо обратими гелове.Желатинът е протеин, произведен от частична хидролиза на животински колаген.Хранителният желатин се използва като желиращ агент при направата на желе, marshmallows и гумени бонбони.Освен това се използва и като стабилизиращ и сгъстяващ агент при производството на конфитюри, кисело мляко и сладолед и др.
Приложение
Сладкарски изделия
Сладкарските изделия обикновено се правят на базата на захар, царевичен сироп и вода.Към тази основа те се добавят с модификатори на вкус, цвят и текстура.Желатинът се използва широко в сладкарските изделия, защото се пени, желира или се втвърдява в парче, което се разтваря бавно или се топи в устата.
Сладкиши като гумени мечета съдържат относително висок процент желатин.Тези бонбони се разтварят по-бавно, като по този начин удължават удоволствието от бонбоните, като същевременно изглаждат вкуса.
Желатинът се използва в разбити сладкиши като marshmallows, където служи за понижаване на повърхностното напрежение на сиропа, стабилизиране на пяната чрез повишен вискозитет, фиксиране на пяната чрез желатин и предотвратяване на кристализацията на захарта.
Желатинът се използва в разпенени сладкиши в доза 2-7%, в зависимост от желаната текстура.Гумените пени използват около 7% от 200 - 275 Bloom желатин.Производителите на Marshmallow обикновено използват 2,5% от 250 Bloom Type A желатин.
Млечни продукти и десерти
Десертите с желатин могат да бъдат проследени назад до 1845 г., когато е издаден американски патент за използване на "преносим желатин" за използване в десерти.Желатиновите десерти остават популярни: текущият пазар на желатинови десерти в САЩ надхвърля 100 милиона паунда годишно.
Днешните потребители са загрижени за приема на калории.Обикновените желатинови десерти са лесни за приготвяне, приятни на вкус, питателни, налични в различни вкусове и съдържат само 80 калории на порция от половин чаша.Версиите без захар са само осем калории на порция.
Буферните соли се използват за поддържане на подходящо рН за вкус и характеристики на настройка.Исторически, малко количество сол се добавя като подобрител на вкуса.
Десертите с желатин могат да се приготвят с помощта на желатин тип А или тип В с Blooms между 175 и 275. Колкото по-висок е Bloom, толкова по-малко желатин е необходим за правилния комплект (т.е. желатинът 275 Bloom ще изисква около 1,3% желатин, докато желатинът 175 Bloom ще изисква 2,0% за получаване на равен набор).Могат да се използват подсладители, различни от захароза.
Месо и риба
Желатинът се използва за желиране на заливки, сирена, сосове, пилешки рулца, глазирани и консервирани шунки, желирани месни продукти от всякакъв вид.Функцията на желатина е да абсорбира месните сокове и да придава форма и структура на продуктите, които иначе биха се разпаднали.Нормалното ниво на използване варира от 1 до 5% в зависимост от вида на месото, количеството бульон, желатиновата смес и желаната текстура в крайния продукт.
Пречистване на вина и сокове
Като действа като коагулант, желатинът може да се използва за утаяване на примеси по време на производството на вино, бира, сайдер и сокове.Има предимствата на неограничен срок на годност в сухата си форма, лесна работа, бързо приготвяне и блестящо избистряне.
Време на публикуване: 8 март 2021 г